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国外研究现状Duarte等(2009) [1]研究了从发酵制品中提取的经过筛选和未经过筛选的酵母对发酵瓜比罗巴果酒的影响，并分析了在发酵过程中不稳定化合物的分布情况并对最终的制品进行了感官评定。研究表明，接种发酵比一般发酵所产生的醇含量更高，说明所选菌株发酵效率更高。39077
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Madrid等(2009)[2]采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定了三个不同发酵时期的果酒中挥发性成分（醇类，酯类，醋酸盐和酸），经GC-MS分析数据表明，这些挥发性化合物可以用来分类不同发酵时期的葡萄酒。
King等(2010)[3]研究了酵母混合接种对葡萄酒挥发性成分与感官评定的影响。结果表明，酵母培养液在不同挥发性硫醇中各种风化合物以及感官性质方面有着本质的区别，发酵所用的酵母接种量会影响消费者的接受度。
Reddy等（2011）[4]以芒果为原料， 通过对pH值、酵母接种量等4个因素进行单因素实验研究，并且通过响应曲面法确定芒果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明：最佳发酵工艺为：亚硫酸钠40mg/L，糖量19%，pH=4，20℃，发酵时间为8d后，可获得较好的芒果酒。论文网
2国内研究现状
陈敏等(2001)[6]研究了活性干酵母发酵型杨梅酒的特性。结果表明，二氧化硫浓度和活性干酵母的添加量对杨梅酒的发酵速率和口感影响显著。当活性干酵母的添加量在106~107/mL，二氧化硫质量浓度在50~100mg/L 的条件下, 杨梅汁发酵迅速, 所得到的酒液与使用As.1450 鲜酵母发酵得到的杨梅酒品质最相近, 口感较好。说明活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造。
周世水(2004) [5] 研究了杨梅酒的发酵工艺及其关键参数。结果表明，驯化果酒酵母的最宜接种量为8%，偏重亚硫酸钾的最宜添加量为40mg/L, 主发酵的最适条件为20℃ 发酵4天, 可获得最佳的具有杨梅果香及酒香的杨梅酒。
张卫国等(2006)[7] 研究了以新鲜杨梅汁为原料，以活性葡萄酒酵母为发酵菌株，利用海藻酸钙固定葡萄酒酵母后，用固定化酵母细胞来发酵研制的杨梅酒和发酵过程中所产生的变化及各种参数的变化。结果表明，发酵时控制二氧化硫浓度为50mg/L、初始糖度约为20%、初始pH值为3.3~3.5、温度约为27℃比较适合杨梅酒的发酵，主发酵完成后的酒精度为12°~13°(vol/v)。
熊海燕等(2010)[8]研究了苹果汁、梨汁、葡萄汁、柑橘汁发酵过程中糖度及酒精度的变化和影响因素。结果表明，当原料不同，发酵温度不同时，糖度下降速率、发酵过程最高酒精度值存在一定差异。同时pH值、原料质量也会影响果酒质量以及出酒率。
周增群等(2012)[9] 以杨梅为原料,对干白杨梅酒的生产工艺及关键参数进行了研究。结果表明，酿制干白杨梅酒时选择酵母C （酵母C为浙江省级杨梅科创中心提供的酵母）为最佳，发酵方式为清汁，发酵温度最好为18~20 ℃。此条件下发酵的酒的口感以及风良好。
王阳等（2012）[12]以顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法测定用苹果渣发酵的蒸馏酒以及酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中的香气成分并比较分析。结果表明，苹果渣发酵的蒸馏酒中香气成分的种类明星多于酒精浸泡苹果渣的蒸馏酒且香气成分分布更均匀，口感更加自然醇厚并且层次感更强。而且发酵结束后，酒体在保留苹果渣中营养物质的同时也具有苹果的独特香气。