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近些年来，伴随着人们生活水平的提高，对稻米的品质要求越来越高。我国稻米长期注重产量，对于优质稻米品质的选育相对于其他国家较晚，基础研究有待提高，所以加强稻米品质的研究对我国水稻发展具有重要意义。25533
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稻米品质是米质本身理化特性的整体表现，例如外观品质、蒸煮品质、食品质、营养品质和碾磨品质等，而其中淀粉和蛋白质是水稻籽粒的主要组成成分，它们的内部结构和物化特性与稻米的蒸煮食品质和营养品质密切相关[3]。淀粉在水稻籽粒中以淀粉粒的形式储藏于成熟的种子胚乳中，以复粒为主，淀粉颗粒主要由直链淀粉和支链淀粉组成[4]。论文网淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的比例是决定淀粉特性和稻米食的重要因素，直链淀粉含量高，稻米质地较硬、松而易碎、煮熟后黏度较低，相反，直链淀粉含量低，稻米有黏性、光泽、煮后黏度较大，稻米淀粉的结构和物化特性不仅受基因型的影响，而且受到气候条件、土壤条件和栽培管理措施的影响[5,6]；稻米品质中蛋白质主要决定稻米的营养价值，即蛋白质的含量、构成蛋白质的氨基酸尤其是人体必需氨基酸的比率，以及种子蛋白质能被消化和吸收的程度一般稻米中醇溶性蛋白含量很低，百分之八十是赖氨酸含量较高的米谷蛋白，而且稻米品质的营养价值关于蛋白质的部分不止是蛋白质的含量和氨基酸的组成比例，蛋白质往往还与纤文素缠绕在一起，利用蛋白质是往往要破会纤文素骨架，还有单宁、蛋白酶抑制剂等也会削弱蛋白质的分解利用，而且，稻米品质中的蛋白质也是多种因素影响，主要为遗传因素、自然环境、栽培收获技术、加工技术等[7,8,9]；碾磨品质主要是指稻谷在加工过程中稻米的一系列特性，常用糙米率、精米率和整精米率来表示，而外观品质常用垩白粒率、垩白度、透明度以及稻米粒型等来描述。本文主要就栽培条件中肥料的影响作为主要研究内容，对于秸秆还田是否与利于稻米品质优化结论不一[10,11,12]，徐国伟等[13]、刘世平等[14]、李宝灿[15]等多数认为有利于提高稻米品质。