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鸡肉香因为其香鲜美、强烈、还原度高一直是深受人们喜欢的风之一。自二十世纪751十年代以来，热反应肉香精一直都是食品风研究的热门课题。研究人员提出了很多的模拟肉香精的反应模型和专利，这些模型和专利绝大多数都是基于以还原糖和氨基酸为原料的Maillard 反应[4]。24283
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制备肉类香精最古老的方法是直接将肉煮熟，然后再将汤汁浓缩并将肉烘干、磨碎。这种肉类香精的优点是原汁原、仿真性强，缺点是浓度较低，成本较高。19世纪60年代， 研究者们开始利用各种单体香精经过调和生产肉类香精，但由于各种熟肉香型的特征十分复杂，这些调和香精很难达到与熟肉香逼真的水平，所以对肉类香气前体物质的研究和利用成为肉类香精研究的重点。基于对肉类物质在加热过程中产生风物质的反应的模拟，以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热所发生的反应包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等[5]。这一系列过程中，美拉德反应是产生肉香的主要反应之一，Maillard反应所形成的肉香精无论从原料还是过程均可以视为天然的。人们对美拉德反应和肉香之间的关系做了大量的研究，从分离香物质、探讨反应机理到建立模型，随着人们认识的不断深入，为利用美拉德反应制备肉香香料提供了基础，现在人们可以利用美拉德反应合成牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精以及烟用香料等[6]。
人类利用蛋白酶水解蛋白质生产食品和调料已有悠久的历史，酶解法是一种新兴的动植物蛋白水解液的生产方法。水解蛋白是利用生物方法或化学方法降解动植物中蛋白质，从而制成的还有人体所需要的各种肽类和氨基酸，并且能保持原料天然风的一种新型的多功能添加剂[7~9]。与已有的物理、化学生产方法相比，酶解法具有反应温和、能耗低、污染少，且反应进程定向、可控等诸多优点[10]，因此对酶法生产动植物蛋白水解液的研究和应用很受重视。近年来，酶解技术在畜禽加工下脚料的综合利用方面正得到广泛而深入的应用。论文网
目前国内外研究主要以肉蛋白质为基料生产肉香精。所得产品肉香强烈、逼真度高、抗氧化性好、口感纯正、厚足、成本低。被广泛用于如方便面、肉制品、膨化食品、汤、肉汁、罐头、调饼干、快餐、新型蛋白食品等许多方便食品和加工食品中，以增加或赋予食品的肉香[11]。