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误服亚硝酸盐所引起的中毒潜伏期短，一般为数十分钟；蔬菜引起的中毒，潜伏期为1h∼3h，少数可达 20h，轻症状者可用维生素C或维生素C与美蓝合并治疗，重者可进行输氧、输血等操作[5]。
1.4.2 预防措施
（1）蔬菜应该妥善保存，防止腐烂，不吃隔夜的和腐烂的蔬菜；
（2）食剩的熟菜不能在高温下存放很长时间后食用；
（3）不要在短时间内食用大量的叶菜类蔬菜，应该先用开水焯5分钟左右，再烹调后食用；
（4）不要食用大量刚腌制过的菜，腌制菜时应该多放入盐，至少腌制15天以上才能食用，但是现腌的菜要马上食用，不能放置太久后食用，腌制蔬菜应该选择新鲜菜；
（5）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
（6）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按照国家卫生标准规定，不能超标；
（7）多食用富含维生素C和维生素E的水果蔬菜；
（8）防止错将亚硝酸盐当作食盐或碱面使用；
（9）蔬菜在食用前先用沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一个晚上再食用。