市售榨菜中亚硝酸盐的含量及健康风险评价(2)

菜单

3. 暴露12h后 11

4. 暴露24h后 11

5. 暴露36h后 12

6. 十种品牌榨菜在不同暴露时间亚硝酸盐含量的变化 12

（三）同一品牌榨菜不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量 13

四、讨论与结论 13

参考文献 16

致谢 16

一、引言

据统计，2002年韩国泡菜市场产值为20亿美元，出口总额达8646万美元。同年，日本的泡菜生产总额为36亿美元[1]。榨菜因其能很好的适应如今快节奏生活方式的需要，一直深受人们的喜爱，尤其更是成为现代社会人的不二之选。近年来，中国的泡菜市场也在逐渐兴起，并迈向规模化与市场化。榨菜除了能适合现代社会快节奏生活方式的需要外，还具有风良好、成本低廉、品种多样、食用方便等优点[2]。我们知道，榨菜是制作的基本原料，也是最常见的酱腌菜种类之一。它其中含有的乳酸菌、维生素、微量元素、胡萝卜素、751椒素、纤维素、氨基酸等成分[3]，不仅能提高人体免疫力，抗肿瘤，增加肠道蠕动，对便秘和大肠癌也有预防和抑制作用，而且还可降低胆固醇，预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症。榨菜中适当的751椒、蒜、姜、葱等物质的刺激性成分可消炎杀菌，起到促进人体消化酶分泌的作用[4]。源[自-751*`论/文'网·www.751com.cn/

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，在一些肉类食品中经常作为染色剂被运用。但是只要亚硝酸盐的摄入量低于国家要求的最高限量水平，它对人体就不会造成伤害。亚硝酸盐作为食品添加剂用于食品中的限量水平在不同食品中是不同的。腌制肉中亚硝酸盐的最大限度为30mg/kg，而水环境中只允许检出1mg/kg。而国家规定的酱腌菜中亚硝酸盐的含量是≤20mg/kg[5]。

但是，传统的腌菜类食品中，亚硝酸盐并不是作为一种食品添加剂而存在的，而是因其独特的腌制工艺，蔬菜中本身的硝酸盐在无氧条件下，经硝酸还原酶的催化，生成亚硝酸盐，导致酱腌菜含有较高的亚硝酸盐[6- 8]。而由于亚硝酸盐具有强氧化性，摄入过高含量可能使血液中的变性蛋白增加，引起亚硝酸盐中毒。

我们都知道亚硝酸盐是一种有毒有害物质，且能在体内进一步转变为亚硝胺类化合物，该类物质已被公认为强致癌物质[9]。所以，若亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面会引起人体血液缺氧中毒反应，产生高铁血红蛋白血症，它能将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。当氧气输送系统被中断，红细胞无法运输氧气，患高铁血红蛋白血症的病人会呼吸困难，例如，蓝婴综合症婴儿。另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐可与次级胺结合形成强致癌物质亚硝胺，从而引发人体消化系统的癌变[7,10]，对人类健康构成潜在威胁。人体摄入0.3-0.5g即可引起中毒，使人出现缺氧中毒、抽搐、呼吸急促等症状，3g即可危及生命[11]。另外，亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿产生致畸作用，尤其6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感[12]。

因为人们对榨菜可能存在致癌性物质的担忧，所以我们有必要弄清榨菜中亚硝酸盐含量变化规律，并设法降低其含量。食品安全是全社会共同关注的话题，它关系着人民的身体健康和生命安全。加强食品安全性的研究，降低亚硝酸盐含量，不仅可提高我省农产品在国内外市场的竞争力，而且也是确保食物安全和消费者健康的需要。目前对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的研究已有很多[6-8，13-15]。