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2.3.8 乳化海绵蛋糕面糊比重的测定 9
2.3.9 乳化海绵蛋糕比容的测定 9
2.3.10 乳化海绵蛋糕的感官评定 10
2.3.11 乳化海绵蛋糕水分含量的测定 10
2.3.12 乳化海绵蛋糕TPA质构分析 10
2.3.13 水油乳液性质的测定 11
3 结果与讨论 12
3.1 原辅料配比对蓝莓慕斯品质的影响 12
3.1.1 牛奶添加量对蓝莓慕斯的感官品质及凝胶强度的影响 12
3.1.2 稀奶油添加量对蓝莓慕斯的感官品质及凝胶强度的影响 13
3.1.3 白砂糖添加量对蓝莓慕斯的感官品质及凝胶强度的影响 15
3.1.4 蓝莓酱添加量对蓝莓慕斯的感官品质及凝胶强度的影响 17
3.1.5 吉利丁片添加量对蓝莓慕斯的感官品质及凝胶强度的影响 18
3.1.6 柠檬汁添加量对蓝莓慕斯的感官品质及凝胶强度的影响 20
3.2 蓝莓慕斯配方优化正交实验 22
3.3 水油乳液制备及其对海绵蛋糕品质的影响 23
3.3.1 单一乳化剂制备水油乳液的研究 23
3.3.2 复配乳化剂制备水油乳液的研究 26
3.3.3 利用水油乳液制备海绵蛋糕的研究 27
3.3.4 乳化海绵蛋糕的保藏实验 30
4 结论 34
4.1 原辅料配比对蓝莓慕斯的品质影响 34
4.2 冷藏、冷冻方式对蓝莓慕斯感官品质的影响 34
4.3 水油乳液制备及其对乳化海绵蛋糕品质的影响 35
4.4 室温储藏过程中乳化海绵蛋糕的品质变化 35
致 谢 37
参考文献 38
1 绪论
1.1 蓝莓
蓝莓，学名越橘，原产于美洲。蓝莓果实呈以花青甙为主的深蓝色，道酸甜，稍有粘性的果胶质，并有香。主要成分有糖、酸、维生素、食物纤维、花青甙色素、微量元素和香气成分等。果实中糖的含量随着成熟而增加，可达13%，其中果糖和葡萄糖占90%以上，二者比例为1∶1.2。蓝莓鲜果中所含维生素的种类很多，其中以维生素C 的含量最为突出。维生素C 的含量平均在10mg/100g，是温州蜜橘的1/3。维生素A 的含量为24.3～30μg、维生素E 的含量为2.7～9.5μg。蓝莓果实中植物纤维含量极高，可达4.5g/100g。经常食用蓝莓还有很多的保健功能。如抗氧化，防止尿道感染，消除眼睛疲劳改善视力，防止脑衰老改善记忆力，抗癌等功能。自由基与人类衰老具有某种关系，特别是活性氧与各种疾病和癌症、先天性免疫系统疾病、心血管病关系密切。美国农业部研究表明，所试验的40 种水果和蔬菜相比较，蓝莓的抗氧化活性最高，其抗氧化能力可以减少人体代谢副产物自由基的生成。
1.1.1 蓝莓的营养成分
蓝莓的果实营养丰富，据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每100g蓝莓鲜果中含氨基酸4790mg、蛋白质400~700mg、脂肪500~600mg、碳水化合物12．3～15．3mg。经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。此外，蓝莓中还含有VA、VE、超氧化物歧化酶(SOD)、花青素和多种矿质元素，如钙、磷、镁、锌、铁、锗、铜等。除含有常见的营养成分外，蓝莓果实中还含有尼克酸、黄酮等特殊成分，因此被誉为“浆果之王” [1]。