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1.1.3 食品腐败变质的控制原理与方法
食品的腐败变质，不仅会损害食品的可食性．而且严重时会引起食物中毒，产生食品安全问题。因此，控制食品的腐败变质，对保证食品的安全和质量具有十分重要的意义。采取不同措施即可减少甚至消除食品的腐败变质。减少微生物的污染，控制微生物的生长繁殖是最有效的办法，如采取抑菌或灭菌的方法来控制食品的腐败变质。
1.2 食品保藏方法
(1) 加热杀菌法
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的两类，可以明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。不同微生物耐热的程度有差别。大部分微生物营养细胞在60℃停留 30min 便可死亡。但细菌芽泡耐热性强．消较高温度和较长时间才能杀死. 出于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜奶、果汁和酱油等采用巴斯德灭菌，但这种处理方法个能系此全部的微生物，因而必须将巴斯德灭菌的产品量于低温条件下保存。对于需要较长时间保存的食品，为了防止腐败变质，必须杀死全部的微生物，并结合其他的保存手段如隔氧、加添加剂等；这时要高温灭菌，采取合理的加工工艺，使食品无菌。加热杀菌处理食品的问题之—是不可能住所有的食品保存它们原令的美和营养价值。
(2) 低温保藏法
虽然无论怎样低的温度来冰冻都不可能杀死全部的微生物。冰冻食品中存在的微生物数量和类型将反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件、产品加工时的速度和管理情况。随着预煮食用地伤的增加和自动售货机分装易腐烂食品的盛行，必须掌握微生物在低温下生长和生存的数据。低温保藏的食品，营养和质地能得到较好的保持，对一些生鲜食品如水果、蔬菜等更适宜。但低温下保存食抓有一定的期限，超过一定的时间，保存的食品仍可能腐败变质，因为低温下不少微生物仍在缓慢生长，能造成食品的腐败变质。
(3) 脱水干燥法
为了达到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下也受到限制，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥法保存食品已经使用了几个世纪，而且较冰冻食品保藏法用得更普遍。如利用太阳和空气或具有引起脱水作用的热作用下除去水分。
（4） 化学添加剂保藏法
为了保藏的目的而加入食品的化学物质需符合食品添加剂的有关规定。根据食品卫生法规定，食品小如果添加丁任何有损于人体健康的有毒或有害物质，那么这种食品就是掺了假的。苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乙酸、乳酸和丙酸等是国家规定的能用于食品的添加剂。
（5） 辐照保藏法
辐辐照食品保藏法的优点是经幅照的食品温度基本上不上升，减少营养素的损失，并有利于保持食品质量，延长保存期。
1.3 丁香精油的特点
丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，是我国传统的中草药，用于治疗脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿等。丁香还具有较强的抗菌作用，研究表明丁香精油对一些植物病原真菌和食品中的病原细菌具有较强的抑制效果[2]。
精油这种天然抗菌剂稳定性差，易挥发、分解，耐热性差，与包装材料相容性差，在加工中受到制约，不能得到广泛的应用[3]。利用壳聚糖“外亲水，内疏水”的特殊结构，可与精油形成包合物，不仅可以提高精油的稳定性，并能够实现对精油的控制释放。丁香精油具有广谱的抗菌性,并且被美国食品与药品管理局确定为安全的天然产品。但丁香精油中有效的抗菌成分是低沸点、易挥发的物质,如何保持货架寿命内控制其释放达到畅销防腐保鲜目的,有待开展利用控制释放系统如微胶囊化技术研究。微胶囊化是指通过特殊的方法,利用天然或合成的高分子材料包覆固体、液体甚至是气体物质,制成有囊壁的微型胶囊以及保留或截留其他物质的微粒,从而达到保护、控释等效果,已广泛的应用于食品、医药、石油、化工等领域[4]。