- 上一篇：西式肉制品中腐败菌的分离鉴定及腐败性能分析
- 下一篇：甜菜碱处理对西葫芦冷害及品质的影响
1.3.2.1乳清蛋白与β-环糊精复合溶液制备
制备参考Khazaei等人方法[17]。乳清蛋白与β-环糊精按照1:1、2:1、4:1的比例称取2g包埋剂混合均匀，缓慢加入蒸馏水，使包埋剂质量占全部质量的32%(w:w)，120 rpm磁力搅拌混匀，用1M HCl调pH至2.0，置于4 ℃冰箱充分水合24 h。超声处理，超声条件为20 kHz，1200W，5 min，开5 s关5 s。溶液中加入（0.01% w/v）的叠氮钠抑制细菌生长。
1.3.2.2乳清蛋白与菊糖复合溶液制备
乳清蛋白与菊糖按照1:1、2:1、4:1的比例称取2g包埋剂混合均匀，缓慢加入蒸馏水，使包埋剂质量占全部质量的32%(w:w)，120 rpm磁力搅拌混匀，用1M HCl调pH至2.0，置于4 ℃冰箱充分水合24 h。超声处理，超声条件为20 kHZ，1200W，5 min，开5 s关5 s。溶液中加入（0.01% w/v）的叠氮钠抑制细菌生长。
1.3.3 花色苷微胶囊的制备
乳清蛋白和β-环糊精按1:1、2:1、4:1的比例称取2g包埋剂混合均匀，缓慢加入蒸馏水，使包埋剂质量占全部质量的40%(w/w)，按花色苷粉末：包埋剂=1:4的比例（w/w）加入蓝莓花色苷粉末，120 rpm磁力搅拌混匀，用1M HCl调pH至2.0。将装有微胶囊的锥形瓶放入恒温浴槽中，水浴温度控制在20±1 ℃，超声处理，超声条件为20 kHZ，1200W，5 min，开5 s关5 s。
同理，乳清蛋白和菊糖按1:1、2:1、4:1的比例称取2g包埋剂混合均匀，其余步骤同上。
1.3.4蛋白-多糖和花色苷微胶囊粉末制备
乳清蛋白—β-环糊精混合液、乳清蛋白—β-环糊精—花色苷混合液、乳清蛋白—菊糖混合液、乳清蛋白—菊糖—花色苷混合液分别在冷阱压力0.004 5MPa ，-57 ℃条件下冷冻干燥48 h。充分研磨后，过0.71 mm滤塞，等质量分装在不透光的铝箔袋内，进行热压密封包装。乳清蛋白菊糖同理按照上述步骤操作。
1.4试验指标与方法
1.4.1 表面张力：
使用Wilhelmy吊片法[2]检测界面张力，检测温度25℃；全自动表面张力仪检测乳清蛋白溶液、菊糖溶液、β-环糊精溶液、乳清蛋白—β-环糊精复合溶液、乳清蛋白—菊糖复合溶液、乳清蛋白—β-环糊精联合包埋的花色苷微胶囊和乳清蛋白—菊糖联合包埋的花色苷微胶囊。单位表示为mN/m。
1.4.2电导率：
经饱和氯化钾溶液校准后，电导仪于25℃下检测乳清蛋白溶液、菊糖溶液、β-环糊精溶液、乳清蛋白—β-环糊精复合溶液和乳清蛋白—菊糖复合溶液的电导率。单位表示为ms/cm。
1.4.3 红外光谱：
溴化钾压片法，首先取100mg干燥溴化钾研磨、压片，进行仪器校准。再取100mg干燥溴化钾，1mg样品研磨，于玛瑙研钵中研细。取样品于压片机中压片，用红外光谱仪测定400-4000cm-1处的乳清蛋白—β-环糊精溶液、乳清蛋白—菊糖溶液、乳清蛋白联合β-环糊精作为包埋剂包埋的花色苷微胶囊和乳清蛋白联合菊糖作为包埋剂包埋的花色苷微胶囊的红外光谱图，分析其官能团和二级结构变化。
1.4.4微胶囊包埋效果：
1.4.4.1 花色苷的含量测定：
0.1g粉末用乙醇试剂清洗定容至20ml，后10000r/min离心5分钟，取上清液,分别在pH1.0和4.5的缓冲液中测定510nm和700nm处的吸光值A。单体花色苷含量按照下式计算，结果以mgC3G/g冻干微胶囊粉末(mg/g)表示。
TMAC（mg/g）=
式中，A为吸光值，A=(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH4.5，Mw为矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子量（449.2Da），Df为样品的稀释倍数，V为最终体积，ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔吸光值（26900），M为冷冻干燥包埋粉末的质量（g）。