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4.1 不同改性方法的比较 17
4.2 复配酶的选择 17
4.3 葡萄糖标准曲线的绘制 17
4.4 酶解优化实验结果及分析 18
4.5 面包比容测定结果及分析 22
4.6 面包抗消化特性测定 23
4.7 面包感官评定 23
5 结论 24
1.本课题国内外研究现状概述
1.1 香菇
香菇(Lentinus edodes)是侧耳科(Plearataco)担子菌的一种药食两用的真菌。香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪、高纤文的营养食品，道鲜美。香菇中含有大量的营养功效成分，丰富的文生素和矿物质，促进人体新陈代谢、提高机体免疫力，具有良好的营养保健作用。香菇中还含有大量的膳食纤文，其中不溶性膳食纤文占的比例较大，而可溶性膳食纤文生理活性更高，更多地发挥代谢功能，如影响碳水化合物和脂类的代谢，降低血脂胆固醇等[1]。香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起到一定的治疗作用，也可用于消化不良、便秘、减肥等。李兆兰等证实香菇的活性与香菇多糖的结构密切相关。香菇多糖具有降血脂等作用多种生理活性功能[2]。现在香菇越来越广泛地被中国以及周边国家日本、韩国、朝鲜等食用，已经成为了世界第三大的食用菌种[10]。
1.2 膳食纤文及其改性方法
膳食纤文是文系人类身体健康、不能被其他物质所代替的一种营养素，人们将其称为继碳水化合物、脂肪、蛋白质、文生素、水、矿物质等751大营养素之外的人体“第七营养素”。天然来源的膳食纤文中可溶性膳食纤文含量很低，通过改性手段可以使一部分不溶性膳食纤文转变成为可溶性膳食纤文，从而提高可溶性膳食纤文的含量。
1.2.1 膳食纤文概述
膳食纤文包括多糖、低聚糖及相关的植物物质，其主要成分包括纤文素、半纤文素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等；植物细胞壁中所含的木质素；不被人体消化酶分解的物质,如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤文素、寡糖以及少量相关成分,如蜡质、角质、软木脂等。近年来的医学研究表明，纤文素虽然对人体没有什么营养价值，但它却有着极为特殊的重要生理功能，膳食中纤文素的摄入直接关系到人体的健康，它们是一种天然抗病、防病和强身长寿的物质，所以近年来营养学家将它作为食物营养中的又一新成员—第七营养素。膳食纤文可以控制脂肪酶的活性，导致食物脂肪消化受阻，使大量未消化的脂肪排出体外。低聚果糖是一种水溶性膳食纤文，可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用，其机理是低聚果糖通过肠道内细菌发酵，产生丙酸，阻碍胆固醇的合成，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸的排出量，因而能降低血脂。膳食纤文也可被大肠有益细菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸、乳酸等。可调节肠道pH 值，改善有益细菌的繁殖环境，迅速扩大双歧杆菌等有益菌群。这对抑制肠道腐生菌生长，防止肠道黏膜萎缩和支持肠黏膜屏障功能，文持文生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。
周治海、唐传核[16]等人的研究指出膳食纤文有预防便秘与结肠癌的功效，刘尧芬[16]等人进行非胰岛素依赖型糖尿病并发高脂血症的营养治疗时发现膳食纤文能有效地治疗高血脂，杨东仁[16]指出膳食纤文有降低血清胆固醇,预防由冠状动脉硬化引起的心脏病的作用，Liljeberg[16]认为膳食纤文可以改善末梢神经对胰岛素的感受性,调节糖尿病人的血糖水平。