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摘要：本文主要研究速冻汤圆的最佳配方。本实验按照评分原则即冻裂率占总分比例50%，塌陷率占总分比例20%，感官评定占总分比例20%，吸光值占总分比例10%，以总分为指标，得出汤圆的最优调粉工艺为冷水法；最佳冷冻方式为速冻；通过单因素以及正交实验，得到了汤圆中乳化稳定剂的最佳配方（0.8%单硬脂酸甘油酯、1.0%果胶、0.25%的黄原胶2、0.7%的羧甲基纤文素钠-6（CMC-6））；复合磷酸盐的最佳配方（0.03%磷酸二氢钠、0.02%三聚磷酸钠和0.02%焦磷酸钠）；最终复合添加剂的最佳配方（3.5%的乳化稳定剂、0.07%的复合磷酸盐、1.4%的木薯变性淀粉），最终得到冻裂率较低为15%，塌陷率、吸光值、感官品质、质构均较好的较优的汤圆面皮配方。34385
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毕业论文关键词： 速冻汤圆；冻裂率；乳化稳定剂；复合磷酸盐；木薯变性淀粉
Study on frost crack prevention of quick-frozen glutinous rice dough
Abstract:This study is mainly about the best recipe of quick-frozen glutinous rice dough. The index of this experiment is the total points that the cracking rate score accounted for 50%, the collapse rate score is 20%, sense value is 20% and the transmittance score is 10%. Finally, we get the best method to mix glutinous rice is to use cold water, the best frozen method is to quick freeze, the optimal formula of emulsion stabilizer(0.8% glycerin monostearate, 1.0% pectin, 0.25% xanthan gum, 0.7% sodium carboxymethyl cellulose-6(CMC-6) ), the optimal formula of composite phosphate( 0.03%sodium phosphate dibasic, 0.02% sodium tripolyphosphate and 0.02% sodium pyrophosphate), the optimal formula of final composite additives(3.5% emulsion stabilizer, 0.07% composite phosphate and 1.4% cassava modified starch). As a result, all the qualities of the quick-frozen glutinous rice dough are very good.
Key words:quick-frozen glutinous rice dough;the cracking rate;emulsion stabilizer; composite phosphate;cassava modified starch
目 录
1绪论 1
1.1本课题国内外研究现状概述 1
1.2 速冻汤圆冻裂的原因 1
1.3 添加剂在速冻汤圆中的运用 1
1.3.1 乳化剂 2
1.3.2 增稠剂 3
1.3.3 保水剂 4
1.3.4 变性淀粉 4
1.3.5 复配添加剂 4
1.4 质构 5
1.5本课题的研究目的和意义 5
2材料与方法 7
2.1实验材料 7
2.2 实验仪器与设备 7
2.3实验方法 8
2.3.1 工艺流程 8
2.3.2 汤圆冻裂率的测定 8
2.3.3 汤圆粉团的蒸煮及吸光值测定[28] 9
2.3.4 汤圆塌陷率的测定 9
2.3.6 总评分的计算 10
2.3.7 TPA测试[30] 10
2.4实验方案 10
2.4.1 调粉工艺对速冻汤圆冻裂的影响 10
2.4.2 冻结方式对速冻汤圆冻裂的影响 11
2.4.3 乳化剂对速冻汤圆冻裂的影响 11
2.4.4增稠剂对速冻汤圆冻裂的影响 11
2.4.5乳化稳定剂对速冻汤圆冻裂的影响 11
2.4.6变性淀粉对速冻汤圆冻裂的影响 12
2.4.7 磷酸盐对速冻汤圆冻裂的影响 12
2.4.8添加剂的复合对速冻汤圆冻裂的影响 12
2.4.9 汤圆馅料对速冻汤圆冻裂的影响 12
3 结果与讨论 13
3.1 调粉工艺对速冻汤圆品质的影响 13
3.2 冻结方式对速冻汤圆品质的影响 14