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众所周知，乳及乳制品含有大量的营养物质，对人类的身体健康十分有利，所以乳及乳制品倍受世人推崇。乳品中含有大量的乳糖。然而，并非所有人都可以享受乳和乳制品带来的诸多好处。据可靠报道，大约有70%的亚洲人患有不同程度的乳糖不耐症[4]。其中我国人口中约有90%的成年人存在不能消化和吸收乳糖现象，这是因为他们本身缺乏肠道乳糖酶，而乳糖酶又是催化乳糖水解所必需的[5]。这种现象还伴随着大量营养成分尤其是乳钙的流失，出现腹痛、腹胀、肠鸣、腹泻和排气增多的不良症状[6]。毫无疑问，这也大大制约了我国乳品工业发展的速度。而乳糖酶可以很好地解决乳糖不耐受的问题[7]。β-半乳糖苷酶（β-galactosidase）具有水解酶类的特性，可以特异性地水解乳糖的β 一1 , 4— 半乳糖苷键, 将乳糖分解成两个单糖即半乳糖和葡萄糖[8]。它们都是可以被人体直接利用的单糖。文献综述
此外，β-半乳糖苷酶（β-galactosidase）还具有很多其他的重要的作用。例如利用乳糖酶的水解作用，可以提高乳制品的质量，减少乳制品中的乳糖析出问题，使乳制品保存的时间更长；在发酵乳制品中加入乳糖酶，发酵所用时间可以被大大缩短，并且蔗糖用量得以减少。乳糖酶还可以用于治疗婴儿各种消化不良症，是一类助消化药物。乳糖酶也是保护环境的积极分子，能够有效解决一些污染问题。众所周知，乳工业重要的副产物是乳清，乳清中含有很多乳糖，由于人体不能直接利用乳糖，所以乳清中的乳糖大部分被排放到大自然中，仅有小部分被作为饲料利用。但是乳糖的生化需氧量很高，容易造成严重的环境污染。利用乳糖酶可以催化乳糖降解的特性可以有效解决这一问题，保护环境。乳糖酶在催化果蔬软化和成熟方面具有促进作用。另外乳糖酶和其他酶联用还可以用于分析干酪、冰淇淋里的乳糖含量。
我们可以从动物、植物和微生物中提取得到β-半乳糖苷酶[5]。例如从杏、扁桃、苹果等植物中提取，还有幼小哺乳动物的小肠中有很多微生物经发酵也可以产生乳糖酶。其中细菌中的大肠杆菌、产气肠细菌等：霉菌中的黑曲霉等；酵母中的乳酸克鲁维酵母等等；来.自/751论|文-网www.751com.cn/ 天蓝色链菌霉都能产出β-半乳糖苷酶（β-galactosidase）[9]。目前用于实际生产的乳糖酶主要是从微生物中得到[10]。酵母作为最简单的真核生物之一，因其所具有的培养成本较低，生产耗时少，安全可靠等优点而具有广泛的应用前景[11]。乳酸克鲁维酵母（Klyveromyces lactis）是比较适合生产β-半乳糖苷酶的微生物之一[12]。从不同的研究主体中提取的乳糖酶的性质十分不同，所以应用的领域也各不相同。其中在pH值为6.0 一7 .0 和温度为3 5 ~ 4 0 ℃条件下乳酸克鲁维酵母菌乳糖酶相对活力最高, 这个最适p H值最为接近鲜牛乳的天然pH值, 因此, 此酶适合于加工处理牛乳和甜乳清[13]。