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紫山药还称“紫淮山”，据本草纲目药书的记载，紫山药有着很高的药用价值。,经常食用，不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料，又被人们冠以“蔬菜之王”之美誉。
紫山药含有大量的蛋白质、多糖及淀粉等营养物质，它有滋肺益肾, 健脾止泻, 对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等一定的食疗作用，并且食鲜美。紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。
1.2.紫山药营养成分研究现状
国内外对山药功能保健成分报道很多，它含有丰富的保健成分，山药块茎含皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白和自由氨基酸，还含有文生素C等，粘液中含有甘露聚糖和植酸。山药中还含有微量元素钙、镁、铜及丰富的硒及其他微量元素[1] 。
对于紫山药这一特定品种营养成分的研究尚不多见。刘影等人通过常规的营养成分测定方法分析了产自浙江江山峡口镇、台州椒江的紫山药粗蛋白、粗脂肪、淀粉、微量元素、氨基酸等营养成分含量,并采用硫酸显色法测定了山药领域皂普元的含量。陈少青等人采用常规水提法和超声波辅助提取法提取,并采用硫酸苯酚法测定了紫山药多糖含量，张虹等人采用原子吸收光谱法测定了云南红河紫山药中的7种微量元素的含量。【2】
1.3紫山药中的多酚类物质
多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。
多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。其主要活性成分为多酚类物质，多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁 类、酚酸类以及花色苷类等酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水 果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。
1.3.1花青素
天然色素按其功效成份可以分为几大类：类胡萝卜素类色素、叶绿素类色素、黄酮类色素、花青素、其他类色素（甜菜红、姜黄、红曲等）；按色调不同，可分为红紫色系列、黄橙色系列和蓝绿色系列。其中，红紫色系列因应用广泛、种类繁多而倍受关注。主要包括: 751椒红素、红曲色素、焦糖色素、醌类、花青素类等。在上述几类色素中，花青素是一类人们最为熟悉的水溶性色素，在人们经常食用的一些水果和蔬菜(如葡萄、草莓、萝卜等)中大量存在。同时，花青素也是世界上使用最为广泛的天然食用色素之一，因其安全性高，大多数国家(如美国、中国、欧共体国家、日本等)允许其用于食品的着色，美国 FDA 将其列入无须许可证的着色剂。
花青素，是由糖苷配基和糖组成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。一般情况下
为水溶性，但受pH影响会变色，酸性呈红色，碱性呈蓝色。在自然界中分布广泛，构成了植物王国中绝大多数品种的蓝色、红色、紫色和黄色等。其具有抗氧化和消除自由基、降低血清和肝脏中脂肪含量、抗突变、抗肿瘤、防止人体内过氧化、提高视力等功能。作为一种天然食用色素，花青素安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆品、医药领域有着巨大应用潜力【3】