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摘 要:通过试验发现分离的4种蛋白质在发酵过程中有着不同的变化趋势，通过试验测定电阻的变化来准确的确定发酵时间。结果表明：蛋白质的变化试验表明在0-5 h的发酵时间内其蛋白质的质量适合面制品的制作，通过面团电阻变化可以确定面团发酵的成熟期时间为70 min左右。发酵初期蛋白质的变化波动幅度比较大而在发酵后期变化趋势相对比较稳定；并且不同浓度的酵母对蛋白质变化的影响也不同。在发酵过程中不仅仅是营养发生变化，面团中的电阻也会发生变化。36223
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关键词：面团；发酵；蛋白质；电阻
Changes of Protein in Flour Fermentation Process
Abstract:We find that the four extracted proteins have different vary trends in the fermentation process.we can accurately determine the time of fermentation by testing the change of resistance.It shows that :during the fermentation time of 0-5 h ,the proteins are suitable for the large production of flour products.We can determine the mature period of the dough fermentation is about 70 minutes.The changes of the protein in the initial stage of the fermentation are larger,while in the in the later fermentation stage the changes are stable. Additionally, different concentrations of yeast have different effects on the changes of the proteins.In the process of fermentation , not only the nutritional ingredients but also the the resistances in the dough change.
Keywords: Flour; Fermentation; Protein; Resistance
目 录
摘要： 1
Abstract： 1
引言 1
1.材料和方法 2
1.1试验材料 2
1.2.试验方法 3
2.结果与分析 4
2.1绘制标准曲线 4
2.2面团中蛋白质变化的结论分析 4
2.3电阻变化的结论与分析 7
3.结论和讨论 8
参考文献 9
致谢 12
面粉发酵过程中蛋白质的变化引言
现在市场上有各种各样的面制品，例如：饼干、面包、松饼还有我们中国人常食用的馒头，它们都需要面团发酵加工才可以得到营养又美的食品；发酵的好坏对于这些食品的营养和风产生直接的影响。
然而所用的酵母其营养价值就比较高，他的主要成分就是蛋白质和碳水化合物。在发酵过程中酵母菌会大量的繁殖增长并且会产生相关酶类使一些非极性的高分子物质分解成极性的小分子物质[1-2]；在这些反应过程中会使蛋白质的含量和电阻产生变化，人们就是利用微生物的作用对面粉进行加工制作出健康可口的食品。
食物的制作过程最主要的两个基本点就是原材料和时间，原材料的挑选一般相对而言易掌握，食品制作的过程中人们最容易出错的就是把握不准时间而造成了失败导致营养的丢失甚至产生有害的物质，尤其对于发酵食品而言。本课题主要就是研究面制品在发酵过程中蛋白质和面团电阻的变化，通过测定不同时间内的各种蛋白质的含量和电阻变化制成折线图清晰明了的展现出变化过程；这样有利于我们以后制作面制品时可以更好地掌握发酵时间，对于面制品的安全也有一定意义。
1材料和方法
1.1试验材料
1.1.1试验原料
精制面粉：万果园特级精致面粉；电极板：物理与电子工程学院实验室。
1.1.2试验试剂
试剂：酵母膏、柠檬酸缓冲液、70%乙醇、0.1 Mol/LNaOH、40%NaOH溶液、双缩脲试剂、标准蛋白质的制定、浓硫酸、 CuSO4.5H2O、2%硼酸(H3BO3)溶液、混合指示剂、0.01 moL/L的标准盐酸溶液。