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1.6.3 蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来.5
1.7 乳酸菌简介5
1.8 乳酸菌的功能5
1.8.1 促进营养的吸收.5
1.8.2 调节消化道功能.6
1.8.3 免疫调节作用.6
1.8.4 抑菌.6
2 材料与方法.7
2.1 实验材料7
2.1.1 试剂.7
2.1.2 培养基.8
2.1.3 仪器.8
2.1.4 菌种.8
2.2 分析方法8
2.2.1 降解亚硝酸盐乳酸菌的初步分离筛选.8
2.2.2 乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素.8
2.3 实验方法9
2.3.1 取样.9
2.3.2 分离乳酸菌.9
2.3.3 乳酸菌的鉴定.9
2.3.4 亚硝酸盐含量的鉴定.9
2.3.5 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和活化10
2.3.6 生长曲线的测定11
2.3.7 乳酸菌对亚硝酸盐的耐受性测定11
2.3.8 不同pH值对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响.11
2.3.9 不同温度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响11
2.3.10 不同底物浓度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响.11
2.3.11 不同接种量对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响.11
3 结果与讨论12
3.1 降解亚硝酸盐乳酸菌的初步分离筛选.12
3.1.1 菌种分离纯化的鉴定12
3.1.2 生长曲线的测定13
3.1.3 乳酸菌对亚硝酸盐的耐受性测定14
3.2 乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素.14
3.2.1 不同pH值对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响.14
3.2.2 不同温度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响16
3.2.3 不同底物浓度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响17
3.2.4 不同接种量对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响18
4 结论20
5 心得与展望21
1绪论
引言：亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。[1]
1.1 本课题的国内外研究进展
1.1.1 抗氧化剂去除亚硝酸盐
VC、VE、烟酰胺、葡萄糖都可以作为添加剂使用来减少亚硝酸盐的危害。VC在腌制腊肉中的用量一般为0.47-0.52g/kg，VC钠的用量为1g/kg，550mg/kg VC和550mg/kg VE混合使用时对亚硝胺的抑制作用明显。烟酰胺和VC配合使用有使肉发色和防止退色的作用。用量一般为0.03%-0.05%。在肉品腌制时加入葡萄糖可以促进葡萄糖的分解，增强颜色的稳定性，但是食用时经蒸煮后颜色变暗。唐发书等研究结果表明葡萄糖和VC除了具有辅助发色作用外，还能大大降低亚硝酸盐的残留量。[3]
1.1.2 红曲色素降低亚硝酸盐
红区色素是红曲霉的次级代谢产物，利用天然红曲色素增色，可以减少60%的亚硝酸盐。[4]
1.1.3 绿茶和茶多酚降解亚硝酸盐
有报道表明各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，并认为茶叶中影响N-亚硝基化合物合成反应的成分主要是茶多酚（TP）,TP含量越高的茶叶，消除作用越好。
采用体外实验探讨绿茶对亚硝酸盐(NaNO2 )的消除规律。结果表明在pH3、37℃模拟胃液条件下：(1)绿茶对NaNO2的消除率随茶相对剂量增加呈指数曲线上升当茶相对剂量达5mg/μmol NaNO2及以上的各组消除率无明显差别；(2)不同NaNO2剂量对消除率有影响，并且与茶剂量呈明显正交互作用；(3)在NaNO2和茶浓度剂量相同时，消除率随保温作用时间延长呈对数或指数曲线上升，当茶相对剂量达8mg/μmolNaNO2时，30min内消除率可达95%以上，当茶剂量降到2mg时，需4h消除率才能达到95%，当茶剂量再降到1mg以下时，12h的消除率在85%以下。[5]