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多酚是一类存在于植物中的多元酚类化合物，极其广泛的存在于自然界的植物中，最初对它的利用主要集中用于制革。它的化学结构上含有一个或多个芳香环，并且由多个羟基构成，因而成之为多酚。按结构特点分类，主要包括酚酸类和黄酮类[5]。
酚酸类是一类带有酚类基团的有机酸化合物，可以调节植物生长发育，如香草酸、肉桂酸、水杨酸等。根据其侧链结构的不同，可分类为水杨酸（羟基苯甲酸）和羟基肉桂酸两类。羟基苯甲酸类化合物一般以有机酸和糖类衍生物形式在植物中存在，通常存在于木质素类结构中，在水解时可生成单宁。羟基肉桂酸是一种组成植物细胞壁的组成成分，一般都以纤文素、木质素的形式存在于植物的细胞壁上[6]。
类黄酮是对一类以色酮环与苯环为基本结构的化合物的总称，属于一类酚类物质，多酚下最大的亚类。存在于植物中，是植物次级代谢产物，在高等植物的根、茎、叶、花、果实之中广泛存在。[6]黄酮类具有许多对人体具有有益性的生理功能，如调节人体血脂、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、消除氧自由基等等。此外还可以作为新型添加剂使用，如天然抗氧化剂、食品添加剂、天然色素等[7-11]。
多酚是属于植物的茎、叶、花等部分所含苦、色素和涩等成分的总称。它是通过植物的光合作用合成的，所有的这些植物多酚都有抗氧化作用。多酚在机体内不会受脂溶性或水溶性的限制，对机体每个部分都能发挥着抗氧化的作用，能有效地防止机体氧化，它拥有超强的抗氧化能力，不仅可以防止机体氧化，也可以抑制致癌物质的活化。
自由基的定义与危害：是活跃性极高的含有单电子的化学质点，分为非氧自由基和氧自由基两种类型。氧自由基含量高达95%，其对机体的危害性最大。自由基参与了许多疾病的病理过程，可引发人体动脉粥样硬化及肿瘤等恶性疾病，加速人体的衰老，甚至死亡。自由基在生物体内的生成途径一般主要有三种途径。抗氧化剂清除自由基依据其作用性质一般分类为两大类：（1）预防性抗氧化剂；（2）断链型抗氧化剂[12]。
多酚类化合物可将氢提供给具有氧化活性的脂类化合物自由基，而多酚类化合物自身则转变为酚基自由基。酚基自由基所具有的稳定性可以十分有效地降低自动氧化链反应的传递速度，进而可以使机体的脂类的进一步氧化受到一定抑制作用，简化过程，就是多酚可以充当自由基吸收剂，从而起到抗氧化作用[13]。
有研究表明黄酮类化合物对乳腺细胞、前列腺细胞、消化系统肿瘤、女性生殖系统肿瘤、皮肤癌细胞、呼吸系统肿瘤以及化学增敏和白血病都有着十分不错的治疗效果。因此精确了解不结球白菜抗氧化活性和多酚、类黄酮之间的关系十分有必要[14]。
不结球白菜，原产于中国，十字花科芸薹属白菜种，通常也叫小白菜。是目前大众食用最广的蔬菜之一，具有适应性广、高产易种、生长周期短、品质柔嫩、营养丰富等特点。目前已经占据长江中下游大中型城市蔬菜种植面积的30%~40%左右，而且北方也正在大量的引种栽培。近几年来，亚洲、美洲和欧洲等的部分国家也开始广泛引种，使得不结球白菜已经渐渐成为一个走向全球的世界性的蔬菜。不结球白菜种质资源非常丰富，有多头菜、塌菜、菜薹、普通白菜、油菜多个变种，不同品种之间形态、形状各有不同，但都以其适应性广、高产易种、生长周期短、品质柔嫩、营养丰富等特点为人们所喜爱[1、2、15]。
本文选取16个品种的不结球白菜，对其总酚和总黄酮含量进行测定，并对其抗氧化活性进行测定，采用DPPH自由基清除率表示。比较不同品种的总酚和总类黄酮含量以及其DPPH自由基清除率。此举在于为系统性开发不结球白菜资源在食品业、药品行业和保健品领域的应用提供实验支持，以扩展延长产业结构链，为不结球白菜的深度利用提供理论依据。