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摘要：本课题使用乳酸菌和纳豆菌发酵奶粉奶汁，对发酵奶液的感官水平、酸度、纳豆菌和乳酸菌数量以及对金黄色葡萄球菌的抑菌性能进行了研究。结果表明：当纳豆菌添加量为 1.0%，乳酸菌添加量为1.3%，发酵时间为6h，发酵温度为37℃时，在感官评定、酸度、菌种含量以及抑菌性方面能都有较好的效果。 20010
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关键词：酸奶；纳豆菌；乳酸菌；抑菌性能
Development of natto yogurt
Abstract: This paper natto fermentation using lactic acid bacteria and milk powder milk,
fermented milk on the appearance, taste, acidity, and the number of microorganisms
StapHylococcus aureus antibacterial properties were studied. The results showed that: when
natto dosage of 1.0%, 1.3% addition level of lactic acid bacteria fermentation time was 6h,
fermentation temperature is 37 ℃, the appearance, taste, bacteria and bacteriostatic
concentration can have a better sexual effect.
KeyWords: Yogurt; natto; lactic acid; Antibacterial properties
目录
1 绪论 . 1
1.1 酸奶营养价值 1
1.1.1 酸奶中的碳水化合物易消化 1
1.1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收 1
1.1.3 胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳 1
1.1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡 1
1.2 酸奶的保健功能 1
1.2.1 预防肠道疾病 1
1.2.2 预防心血管疾病 2
1.2.3 具有防衰老和延年益寿的功效 2
1.2.4 具有防癌效果 2
1.3 纳豆激酶的作用及发展状况 2
1.4 目前酸奶生产的种类 3
1.5 纳豆菌的主要生理保健作用 4
1.6 纳豆菌的主要应用 4
1.7 抑菌性能测定目的 6
1.8 本课题的研究目的和意义 6
2 实验材料与方法 . 7
2.1 实验材料及试剂 7
2.2 实验仪器及设备 7
2.3 实验试剂制备 8
2.3.1 营养肉汤的配制方法 8
2.3.2 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基的配制方法 8
2.3.3 纳豆菌种子液制备 8
2.3.4 菌落计数方法 8
2.4 实验步骤 8
2.4.1 纳豆酸奶的制作 8
2.4.2 纳豆酸奶指数的检测 9
2.4.3 酸度的检测 9
2.4.4 菌落数目的测定 9
2.4.5 感官评定标准 10
2.4.6 纳豆酸奶对金黄色葡萄球菌抑菌性能测定方法（采用抑菌圈法） 11
2.5 单因素实验条件 11
2.5.1 纳豆菌添加量试验 11
2.5.2 乳酸菌添加量试验 11
2.5.3 发酵温度试验 11
2.5.4 发酵时间试验 12
3 结果与讨论 . 13
3.1 纳豆酸奶单因素实验 13
3.1.1 纳豆菌添加量对纳豆酸奶的影响 13
3.1.2 乳酸菌添加量对纳豆酸奶的影响 14
3.1.3 发酵温度对纳豆酸奶的影响 15
3.1.4 发酵时间对纳豆酸奶的感官影响 16
3.1.5 正交实验结果 17
4 实验结论 . 19
致 谢 . 20
参考文献 . 21
1 绪论
1.1 酸奶营养价值