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3 结果与讨论 13
3.1 挥发性物质的定性分析 13
3.1.1 GC-MS分析挥发性物质 13
3.1.2 GC-O分析挥发性物质 17
3.2挥发性物质的定量分析 22
4 结论 24
4.1 萃取方法的选择 24
4.2 五粮液酒挥发性物质的定量结果 24
4.3 五粮液酒特征香气的成分的确定 24
致 谢 25
参考文献 26
1 绪论
1.1 浓香型白酒概述
白酒在我国历史悠久，其发展过程漫长，生产工艺独特，形成了风格迥异的各类产品。白酒含有丰富的香气成分，由于香美妙、口感独特而享誉世界，列为751大蒸馏酒之一[1]。白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以两股为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈物质，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。浓香型白酒在2010年市场占有率约70%，说明这类型白酒受到消费者的欢迎。
白酒品牌繁多，根据白酒的风差异可将其划分为不同的香型。香型的分类始于1979年，在全国第三届评酒会上，将白酒划分为清香、浓香、酱香、米香、其它香五大香型。1989年，第五届全国评酒会，又将其它香型细化为凤香、豉香、芝麻香、特香、兼香、药香751个类别[2]。
由于浓香型白酒具有的香气浓郁，口醇厚，香谐调的特点，深受广大饮酒者的喜爱。它的销售量占白酒市场份额的70%左右，是各种香型白酒中销量最多的香型。第三届评酒会对浓香型白酒的感官评语是:窖香浓郁，绵甜甘例，香协调，尾净香长。浓香型白酒以酷香为主，主体香成分是己酸乙酷，己酸乙酷的含量高、香气强度大，是浓香型白酒的主要风特征[3]。
人们根据浓香型白酒风格和产地将它分为两个流派。四川地区酒是以“浓中带陈”为特点称为川派。川派浓香型白酒以沪州老窖、剑南春、五粮液为代表，这个流派的特点是香浓郁，口感绵甜丰满，略带陈。苏、鲁、豫、皖四省的酒称为江淮派，以洋河、宋河、双沟、古井贡酒为代表，江淮派白酒的特点是香气纯正淡雅，口感绵甜干净[4]。在1964 年茅台试点时研究人员发现窖底香是以己酸乙酯为主体的复合香，进而确认是浓香型白酒的主体香气［1－2］。2000 年范文来［2］等人从主要的酸、酯、醇、醛酮及杂环类等微量成分的含量上对川派及江淮派浓香型白酒做了详细的比较及分析，在川派浓香型代表酒—五粮液、剑南春中检测并分析了132 种风物质对白酒的风贡献［5］，使得人们对川派及江淮派浓香型代表酒从微量成分的含量到挥发性化合物的风强度都有了清晰的认识。
五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型白酒中独树一帜，香气悠久，滋醇厚，进口甘美，入喉净爽，各谐调，恰到好处，深受中国百姓欢迎，在国外亦享有盛誉。本研究采用液液萃取的方法将酒样分成中－碱性组分，酸性组份和水溶性组分，充分分离白酒中复杂风化合物，结合气相色谱－闻香法( GC－O) 和气相色谱－质谱( GC－MS) 技术对风化合物的风贡献进行研究，进而确认川派浓香型五粮液酒的重要风物质。