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（1）辅助作用：某些原来具有较好香气的制品，香气浓度不足，无法达到理想风，好的香精香料对产品起到画龙点睛的作用，香精可以补充食品中不足的香气。
（2）赋香作用：某些产品本身无香气，给无香气的食品原料赋香，通过加香赋予其特定的香气。
（3）补充作用：在饮料的加工过程中，饮料的香成分很容易挥发或者其他原因导致饮料的香不稳定。因此在加工过程中，可以通过添加香料来补充果汁失去的香成分和丰富产品的风。
（4）稳定作用：可以统一因地理环境、气候条件等因素的影响而香气不一致的天然产品的香气。
（5）替代作用：部分或全部天然物品由于稀有或价格昂贵，不能直接使用，则可用香气相近的香原料代替。
（6）矫作用：矫正食品中的不良气，还可以覆盖产品中不良道。
1.5本课题研究的目的和意义
柠檬具有很高的开发价值，既可鲜食又可进行综合深加工，在国内外市场的需求量将越来越大。伴随着食品工业的迅速发展，消费者的保健意识在不断加强，日常消费需求也在不断上升，中国的饮料市场进入了新的发展阶段，上市公司品牌不断增多，产品种类不断地开拓，消费者认可程度蒸蒸日上，销售业绩不断突破。当然，随着饮料市场的发展迅速，香精行业也在日益壮大。本课题将应用价值广泛的柠檬香精运用到饮料中。饮料市场发展迅速，把柠檬香精的广泛实用价值在饮料中的作用发挥到最大，发展柠檬香精的实用价值，同时也扩展了饮料市场的发展方向。