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内 酯 — CO—O ┃ 异硫氰 — NCS
硫 醇 — SH ┃ 醚 — O —
卤 素 — X ┃ 杂环类
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香气的强弱与烃的结构有很大的关系。低级的烃几乎没有香，越高级时，香气越浓，在 C8 ～ C15之间最强，如碳链太长因挥发性不好，所以香气减弱；通常链状优于环状，增加不饱和度时，香气会增强。
在香料中，强发香团有醇的羟基，若有双键、叁键，则更增强，反之，羟基数目增加时减弱，终成没有香；芳香族醇的香气强于脂肪族；酚的羟基数目为 1 个时最强，低级羧酸有强香气。
由表1-1可知，γ-羟基硫醇既属于硫醇类有机物又属于醇类有机物。因此，γ-羟基硫醇可以作为重要的食品香料。
柠檬醛[7-10]的化学简式为C10H16O，相对分子质量为152.24，图1.1是柠檬醛a和柠檬醛b的结构式，柠檬醛是这两种化合物的混合物，以柠檬醛a为主,为带柠檬香气的无色的油状液体，沸点229℃，119℃，相对密度0.8888（20/4C）,折光率1.48982。柠檬醛b，即橙花醛，沸点120℃（毫米汞柱），103℃（12毫米汞柱），相对密度0.8869，折光率1.48690。
柠檬醛能与醇，醚，苯甲酸共酯，苯二甲酸乙酯，甘油，丙二醇，矿油和精油混溶，不溶于水。化学性质较活泼，在碱中不稳定，能同强酸聚合。
生产方法 天然存在于柠檬草油，柠檬油，白柠檬油，柑桔油，山苍子油，马鞭草油中。在柠檬草油，山苍子油的天然精油中含量70%-80%，可以从精油中划温蒸馏而得。如果需精制，可用亚硫酸氢钠进行纯化处理后，减压蒸馏。
工业上合成柠檬醛的方法是以合成甲基庚烯酮为基础，由甲基庚烯酮和乙炔制得3,7-二甲基辛烯-6-炔-1-醇-3（脱氢芳樟醇）
图1.2 柠檬醛的合成
另外，从工业香叶醇（及橙花醇）用铜催化剂减压气脱氢可制取柠檬醛（化学反应式见图1.2）。
用途：香精，或者餐具的洗涤剂，肥皂，花露水的加香剂。柠檬醛是合成紫罗兰酮及甲基紫罗兰酮的原料，也可用作为文生素A，叶绿醇的原料。
毒性：联合国与农业组织和世界卫生组织和的特别委员会的标准为：大鼠的安全剂量为1.0%，人的每日允许摄取量为0-1毫克/公斤。
1.2前人的合成方法
1.2.1ɑ-烯酮与硫化氢反应[13-16]
图2.1ɑ-烯酮与硫化氢的化学反应式
该方法是在催化剂751氢吡啶作用下，ɑ-烯酮与H2S进行加成反应，制得巯基醛，再用KBH4还原制得。
该反应工艺简单，条件温和，产品得率较高，纯度也高，但是催化剂乙酸钠的加入量要控制，过量加入副产物会增加，反应结束后用氮气去除未反应的硫化氢。